Descubre las principales hierbas aromáticas para la elaboración de vermut

Ningún elaborador de vermut que se precie revelará la receta completa que convierte en única a su bebida. Existen cientos de vermuts diferentes, tantos como bodegas, multiplicadas por las variedades que elabora cada una. La elección del vino que constituye su base es fundamental, como también lo es acertar con la combinación de las docenas de hierbas aromáticas y especias (pueden superar el centenar) que marcarán la diferencia entre un simple vermut y un vermut digno de recordar.

El Vermouth Yzaguirre, en cualquiera de sus especialidades, se encuentra entre los mejores del mundo, y la razón de ello radica en buena parte en nuestros métodos tradicionales de elaboración y las fórmulas secretas, que aportan sabores y aromas exclusivos.

Las fórmulas no las vamos a revelar; sin embargo, sí vamos a hablar de las hierbas y especias que no pueden faltar en ningún vermut, empezando, obviamente, por el ajenjo.

Esta planta perenne y de tallo leñoso, que crece en regiones templadas de Europa, el norte de África y Asia, es la que le pone nombre a la bebida. A finales del siglo XVIII, los maestros turineses escogieron una antigua receta bávara, wermut wein, para revolucionar el mundo del licor. Wermut es ajenjo en alemán, y ese es el nombre que adoptó la nueva bebida.

Más de dos mil años antes, el médico griego Hipócrates ya había utilizado el ajenjo junto al vino macerado y el díctamo de Creta (otro de los botánicos imprescindibles del vermut) como brebaje medicinal.

¿Por qué el ajenjo es tan importante para el vermut?

Las propiedades beneficiosas del ajenjo han sido aprovechadas por la humanidad desde hace miles de años, pero lo que lo hace tan valioso para la elaboración del vermut es su sabor amargo tan característico, que permite equilibrar el dulzor de otros ingredientes.

El orégano o díctamo de Creta también aporta amargor. Es una planta endémica de la isla mediterránea, con larga tradición para usos medicinales y gastronómicos, pero también en pociones de brujería...

El contrapunto de dulzor en el vermut lo ponen la canela y la vainilla, y son también inconfundibles los aromas del cardamomo, la genciana (otra planta muy amarga) o el cilantro, así como el sabor ardiente de la nuez moscada.

El cardamomo es una de las especias más apreciadas del mundo. Su sabor y aroma tan potentes, dulce y a la vez amargo, triunfan desde hace milenios en la cocina oriental y árabe. La planta, de la familia del jengibre (otro de los botánicos habituales del vermut), tiene numerosas propiedades beneficiosas para la salud.

¿Qué otras hierbas y especias encontramos en el vermut?

La lista de hierbas aromáticas es tan larga como alcance la creatividad. Entre las más habituales, aparte de las ya mencionadas, se encuentran el cálamo, la énula, el clavo, las raíces de centaura mayor, las flores de sauco, el hinojo, la manzanilla, o las bayas de enebro, además de los sabores cítricos que aportan la cáscara de naranja amarga o de limón.