¿Quién decide qué método de cultivo se implantará en la vid? ¿Quién se ocupa de innovar en una bodega? ¿Quién controla las condiciones técnico-sanitarias? ¿Quién decide qué elementos botánicos se añadirán a un vino para crear el mejor vermut? La figura del enólogo es clave en la elaboración de este tipo de bebidas, como también de las sangrías o los mostos. Para convertirse en uno, hay que estudiar el grado universitario en enología, que combina biología, química e ingeniería de procesos.
Su trabajo es diseñar y controlar todo el proceso de producción, desde las técnicas y métodos de cultivo de la vid hasta la comercialización del producto. También forma parte de la tarea de los enólogos hacer el seguimiento de la uva, la maduración polifenólica, los niveles de acidez, la elaboración de los vinos y vermuts, el análisis de los productos, su almacenaje, conservación y embotellado. Para todo ello, debe tener en cuenta y aplicar la legislación del sector.
Los retos de la enología
En la universidad, también aprenden nociones de marketing, sumillería, exportación, enoturismo... Y pueden especializarse en la parte de la profesión que más atraiga a cada alumno, ya sea la ingeniería enológica, la química, la vitivinicultura, etc. Pero el verdadero reto de la profesión es innovar sin dejar atrás la tradición. La creatividad es esencial para ello, así como estar al día de las últimas tendencias y avances del sector.
Las papilas gustativas del enólogo tienen que estar entrenadas para que note todos los matices de cada una de las bebidas. Pero no hay que confundir su papel con el de sumiller, el especialista en bebidas en los restaurantes, bodegas, hoteles u otros espacios en los que se sirven.
La enología en el vermut
La enología no es una profesión vinculada solamente con el vino, sino que también está presente en la elaboración de vermuts, por ejemplo. En Vermouth Yzaguirre contamos con Elvira Basteiro, que nos guía en la innovación y nos ayuda a mantener nuestras recetas frescas. La clave de su trabajo con el vermut es el extracto. Partiendo de un buen vino de base, hay que acertar en la elección e introducción de las cerca de 80 hierbas, flores, especias y cítricos que le dan el aroma.
Se centra en la viticultura -el cultivo de la vid-, el control de calidad y producción, el I+D, las compras y también da soporte comercial. Basteiro considera que es clave salir del territorio de confort de cada uno, ser creativo y experimentar para desarrollar bien su trabajo.
